Sogan-dolma je jelo u kojem luk nije začin nego glavni sastojak. Listovi kuhane glavice služe kao omotač za nadjev od mesa i riže, a dugim kuhanjem luk izgubi oštrinu i postane sladak i mekan. Jelo se posebno veže za Mostar i Hercegovinu, ali se sprema širom zemlje.

Najosjetljiviji dio posla je razdvajanje listova luka. Uz malo strpljenja i jedan rez na pravom mjestu, ide lakše nego što izgleda.

Oglas
In-read video358×202 · MOB-A2

Sastojci

Za 4 do 5 porcija (oko 25 dolmi):

  • 1 kg crvenog luka, srednje velikih i što ravnomjernijih glavica (8 do 10 komada)
  • 2 kašike alkoholnog sirćeta
  • 400 g mljevene junetine
  • 80 g riže okruglog zrna
  • 1 kašika paradajz pirea
  • 1 kašičica slatke mljevene paprike
  • 1,5 kašičica soli
  • pola kašičice bibera
  • 3 kašike ulja
  • 200 ml pasiranog paradajza
  • 400 ml vode ili mesne supe
  • kisela pavlaka za služenje

Priprema

  1. Luk ogulite. Svakoj glavici odrežite vrh i korijen, pa je nožem zarežite s jedne strane od vrha do dna, do same sredine.
  2. U loncu zagrijte 2 litra vode sa sirćetom i kašičicom soli. Glavice kuhajte 10 do 15 minuta, dok se slojevi ne počnu sami odvajati. Ocijedite i ostavite da se prohlade.
  3. Pažljivo razdvojite listove. Od svake glavice dobićete tri do četiri upotrebljiva lista; sitne unutrašnje dijelove isjeckajte.
  4. Rižu isperite. Pomiješajte meso, rižu, sjeckanu sredinu luka, paradajz pire, papriku, so, biber i kašiku ulja. Smjesu kratko izmijesite rukom.
  5. U svaki list stavite punu kašičicu nadjeva i zamotajte ga, prateći prirodni oblik lista. Ne punite previše jer riža tokom kuhanja nabubri.
  6. Dno šireg lonca premažite preostalim uljem. Dolme složite jednu uz drugu, sa spojem okrenutim nadole, u najviše dva reda.
  7. Pomiješajte pasirani paradajz s vodom i prelijte preko dolmi; tečnost treba da ih jedva prekrije. Odozgo stavite tanjir koji će ih držati na mjestu.
  8. Kada provri, smanjite vatru na najtiše i kuhajte poklopljeno 50 minuta. Lonac povremeno protresite, ali ne miješajte.
  9. Ostavite 10 minuta da odstoji i poslužite s kašikom kisele pavlake.

Savjeti

  • Izbor luka: duguljaste i srednje velike glavice daju ljepše listove od okruglih i krupnih. Prestar luk s debelim vanjskim slojevima teže se mota.
  • Zapečena varijanta: nakon 40 minuta kuhanja dolme se mogu prebaciti u vatrostalnu posudu, preliti sokom i zapeći 15 minuta u rerni na 200 °C.
  • Višak nadjeva: iskoristite ga za punjenje paprika ili tikvica i kuhajte ih u istom loncu.