Domaća zimnica može stajati mjesecima bez frižidera zato što su uslovi u tegli nepovoljni za mikroorganizme: hrana je dovoljno kisela, slana ili slatka, tegla je zagrijana i hermetički zatvorena. Kada jedan od tih uslova izostane, sadržaj se može pokvariti, a u rijetkim slučajevima i postati opasan. Zato pravila pripreme nisu pitanje ukusa, nego sigurnosti.
Priprema tegli i poklopaca
- Tegle operite vrućom vodom i deterdžentom i dobro isperite. Odbacite one s napuklim ili okrnjenim rubom.
- Čiste tegle zagrijavajte u rerni 15 do 20 minuta na 120 °C, ili ih 10 minuta kuhajte u ključaloj vodi. Punite ih dok su još vruće.
- Koristite nove poklopce. Stari često imaju oštećenu gumenu oblogu i ne zatvaraju pouzdano.
- Poklopce prokuhajte nekoliko minuta i ostavite u vrućoj vodi do upotrebe.
Zašto je kiselina važna
Bakterija Clostridium botulinum, uzročnik botulizma, razvija se u hrani s malo kiseline i bez prisustva zraka – upravo u uslovima kakvi vladaju u zatvorenoj tegli. Njene spore preživljavaju obično ključanje. U dovoljno kiseloj sredini, međutim, ne mogu se razvijati i stvarati toksin.
Zato se kod kuće, uz kuhanje ili pasterizaciju u ključaloj vodi, sigurno konzerviraju samo kisele namirnice i one kojima je dodato dovoljno sirćeta: turšija, kiseli krastavci, paprika u sirćetu, voćni džemovi, pekmezi i kompoti. Povrće bez dodatka kiseline, mahunarke, gljive, meso i riba spadaju u namirnice s malo kiseline. Za njih je potrebna sterilizacija pod pritiskom, na temperaturama koje običan lonac ne može postići. Takvu hranu sigurnije je zamrznuti.
Iz istog razloga ne smanjujte količinu sirćeta, soli ili šećera u provjerenom receptu. Oni nisu tu samo radi ukusa.
Čuvanje
- Zatvorene tegle držite na tamnom, suhom i hladnom mjestu, najbolje na 10 do 15 °C.
- Dan nakon punjenja provjerite poklopce. Sredina treba biti uvučena i ne smije se pomjerati na pritisak. Teglu koja nije „povukla“ stavite u frižider i potrošite prvu.
- Na svaku teglu napišite sadržaj i datum. Zimnicu je najbolje potrošiti u roku od godinu dana.
- Otvorenu teglu čuvajte u frižideru i iz nje vadite samo čistim priborom.
Kada teglu treba baciti
- Poklopac je ispupčen ili pri otvaranju izlazi gas ili tečnost pod pritiskom.
- Sadržaj je promijenio boju, zamutio se, pjeni ili ima neobičan miris.
- Na površini ili ispod poklopca ima plijesni. Nije dovoljno skinuti gornji sloj.
Sumnjivu hranu ne probajte, čak ni malo. Toksin botulizma nema miris ni ukus, pa tegla može izgledati sasvim uredno. Ako nakon konzumiranja domaće konzervirane hrane nastupe smetnje vida, otežano gutanje ili slabost mišića, odmah potražite ljekarsku pomoć.
Ulje s bijelim lukom i začinskim biljem
Bijeli luk, ljute papričice ili svježe bilje potopljeni u ulje na sobnoj temperaturi posebno su rizični, jer spajaju namirnicu s malo kiseline i sredinu bez zraka. Takve domaće pripravke držite u frižideru i potrošite u roku od nekoliko dana.
