Razvlačenje jufke mnogima izgleda kao vještina koja se uči godinama. U stvarnosti, najveći dio posla obavi se prije nego što tijesto uopće dođe na sto. Ako je zamjes dovoljno mekan, dobro izmiješen i odmoren, jufka se razvlači gotovo sama. Ako nije, pucat će bez obzira na iskustvo.

Brašno i omjer vode

Za jufku se koristi glatko bijelo pšenično brašno, tip 500. Na 500 g brašna ide oko 300 ml mlake vode, ravna kašičica soli i kašika ulja. Tijesto treba biti osjetno mekše od hljebnog. Brašna različitih proizvođača ne upijaju jednako, pa vodu dodajte postepeno: posljednjih 30 ml ulijte tek ako je tijesto tvrdo.

Oglas
In-read video358×202 · MOB-A2

Mlaka voda nije formalnost. U hladnoj vodi tijesto ostane žilavo i vraća se pri svakom povlačenju.

Miješenje i odmaranje

Mijesite najmanje 10 minuta, dok površina ne postane glatka, a tijesto elastično. Jednostavna provjera: komadić tijesta razvucite među prstima. Ako se može istanjiti toliko da se kroz njega nazire svjetlo, a da ne pukne, gluten je dovoljno razvijen.

Oglas
Rectangle300×250 · MOB-A3

Tijesto podijelite na loptice od 250 do 400 g, zavisno od veličine stola. Svaku obilno premažite uljem, pokrijte folijom i ostavite najmanje 30 minuta na sobnoj temperaturi. Sat vremena je još bolje. Tokom odmaranja gluten se opušta, i upravo to omogućava razvlačenje bez pucanja.

Priprema stola

  • Sto treba biti dostupan sa svih strana. Dovoljan je običan kuhinjski sto, oko 80 × 120 cm.
  • Prekrijte ga čistim pamučnim stolnjakom i ravnomjerno pospite brašnom.
  • Skinite prstenje, sat i narukvice. Dugi nokti lako probiju tijesto.
  • Nadjev i tepsiju pripremite unaprijed. Razvučena jufka se brzo suši i ne može čekati.

Razvlačenje korak po korak

  1. Lopticu spustite na sredinu stolnjaka i dlanom je spljoštite. Oklagijom je razvaljajte u krug prečnika 30 do 40 cm.
  2. Površinu premažite kašikom ulja i ostavite dvije minute.
  3. Ruke podvucite pod tijesto, dlanovima nadole, tako da ga dodirujete nadlanicama. Lagano podižite i povlačite od sredine prema sebi, pa se pomjerite korak u stranu.
  4. Obilazite sto i ponavljajte pokret. Ne razvlačite dugo na jednom mjestu; bolje je obići sto tri puta s malim pomacima.
  5. Kada sredina postane prozirna, prstima pažljivo izvucite rubove preko ivice stola. Težina ruba koji visi sama zateže jufku.
  6. Debele rubove otkinite. Mogu se ponovo zamijesiti i nakon odmaranja iskoristiti.
  7. Jufku ostavite 2 do 3 minute da se malo prosuši, poprskajte je uljem i odmah punite.

Najčešći problemi

  • Tijesto se vraća: nije dovoljno odmorilo. Pokrijte ga i sačekajte još 15 minuta.
  • Puca u sredini: zamjes je pretvrd ili je prekratko miješen. Sitne rupe nisu problem, pri motanju se sakriju.
  • Lijepi se za stolnjak: premalo brašna ispod tijesta. Sljedeći put pobrašnite obilnije.
  • Suši se prebrzo: zatvorite prozor i izbjegavajte promaju dok radite.